S-ryhmän ravintoloiden ruokalistoille ei poimita tuotteita valmiina kaupan hyllyltä, vaan ne luodaan itse. Miten?
SOK:sta löytyy porukka, jolla on aina mielessään yksi asia: ruoka. Kysymyksessä on kehitysjohtaja Atte Vannasmaan vetämä tiimi, johon kuuluvat kehitysprojekteista ja hankkeista vastaavat Petri Martola ja Nina Forslund sekä konsepteista ja ketjuravintoloiden ruokalistoista vastaavat Jussi Ulanen ja Tuomo Keskinen. Tärkeä yhteistyökumppani on Kimmo Tuira Meira Novasta.
Ruokalistauudistuksista ja uusista annoksista vastaa kehitysjohtaja Atte Vannasmaan vetämä tiimi, joka pitää majaansa Ässäkeskuksessa Helsingin Vallilassa. Heitä ja osuuskauppojen keittiöammattilaisia on kiittäminen tai moittiminen siitä, millaista ruokaa muun muassa S-ryhmän ketjuravintoloissa, Fransmanneissa, Rossoissa tai vaikkapa ABC-liikennemyymälöissä tarjotaan. Käytännön toteutuksesta toki huolehtivat kunkin ravintolan ammattilaiset.
Kehitystyössä on yksi selvä ohjenuora:
– Ruuan pitää olla tätä päivää, hyvää, herkullista ja monipuolista, Atte tiivistää.
Tuotekehittäjät itse ovat pitkän linjan ravintola-ammattilaisia, joille ruoka on myös rakas harrastus. Heillä on tuntosarvet aina ojollaan, sillä uudet ideat voivat putkahtaa esiin vaikkapa lomareissuilla.
Aina ajan hermolla
Uuden ruokatuotteen kehitys on monivaiheinen prosessi.
– Seuraamme, mitkä annokset listalla myyvät, mitkä eivät. Faktaa saamme myös tutkimuksista, Atte Vannasmaa kertoo.
Uusia tuotteita ei tehdä vain numeroihin pohjautuen. Erittäin tärkeässä roolissa ovat asiakaspalautteet ja osuuskauppojen ammattilaisten kommentit, jotka analysoidaan tarkasti ennen tuotekehitystä.
– Teetämme trenditutkimuksia ja seuraamme, mihin suuntaan makumaailma meillä ja muualla on menossa. Kun ideoilla on oikeasti kysyntää, meidän on oltava valmiina. Esimerkiksi Amarillon kesän hittituote ylikypsä, revitty possu eli ”pulled pork” iski suoraan suomalaisten makuhermoon, Atte toteaa.
Keittiössä tositoimissa
Tuhdista tietopaketista saadaan suuntaviivat kehitystyölle. Tämän jälkeen keittiö- ja ravintolapäälliköt pääsevät patojen ja kattiloiden ääreen. Porukka kokoontuu ideointipäiville ravintoloiden tuotehankinnasta vastaavan Meira Novan Optimikeittiöön, jossa keitetään, paistetaan ja maistetaan.
Työvaiheet dokumentoidaan tarkasti, laaditaan reseptit, hinnoitellaan annokset ja valokuvataan ne. Lopuksi kaikki tarkistetaan ja aletaan miettiä annoksille nimiä.
Ennen kuin asiakas pääsee nautiskelemaan uutuuksista, koulutetaan ravintoloiden henkilökunta. Jokaisesta yksiköstä keittiöpäällikkö ja ravintolapäällikkö käyvät Optimikeittiössä ruokalistakoulutuksessa ja perehdyttävät sitten oman yksikkönsä muun henkilökunnan.
– Ravintolaruoka ei anna mitään anteeksi. Kilpailu on armotonta ja jokainen menetetty asiakas on huono juttu. Asiakkaalle käynti on kokonaisuus, siksi niin ruuan kuin palvelunkin on oltava moitteetonta, Atte Vannasmaa muistuttaa.
